Narandžastu boju mrkvi daje karoten, kojeg ni u jednom drugom povrću nema u tolikoj mjeri. To je sastojak iz kojeg nastaje vrlo važan vitamin A. Što je boja korijena izrazitije narandžasta, to je sadržaj karotena veći. Žuta mrkva sadrži ga pet puta manje nego narandžasta.

Karoten je različito iskoristiv, ovisno o načinu pripreme mrkve: iz sirove mrkve dobit ćete dva posto, kuhane 18, a sirove ribane čak 82 posto. Ribana mrkva je zato prikladna kao hrana za stariju dojenčad i predškolsku djecu.

Mrkva obiluje i drugim vitaminima, a to su, prije svega, vitamini grupe B, D, E i H. Zanimljivo je da za razliku od sveg drugog povrća, sadrži vrlo malo vitamina C.

Od osnovnih hranjivih sastojaka mrkva sadrži najviše ugljikohidrata (osam do devet posto) od kojih i potječe njena velika energetska vrijednost. Uz to, mrkva je bogata mineralnim sastojcima: kalijem, kalcijem, jodom, cinkom i kobaltom te eteričnim uljima pa je posebno preporučljiva djeci, jer potiče tjelesni razvoj, jača kosti i povećava otpornost prema infekcijama.

Njena najveća prednost nad drugim povrćem je u tome što je kuhana lako probavljiva. Brojna su ljekovita svojstva mrkve. Karoten blagotvorno djeluje i na kožu, naročito suhu, kao i lomljive nokte i kosu. Sprečava proljev kod dojenčadi i male djece. Blagotvorno djeluje na rad jetre, a kaša od kuhane mrkve izvrsno je sredstvo protiv zatvora.