Kada kiselimo ribani kupus so je jedna od najvažnijih stvari. Ako je stavimo premalo, kupus može da omekša i lakše se razvijaju nepoželjni mikroorganizmi. Ako pretjeramo, fermentacija može da se uspori, a kupus da bude preslan.

Zato nije dobro ni štedjeti na soli ni dodavati je više nego što treba. Najsigurnije je da izmjerite tačnu količinu i držite se provjerenog odnosa soli i kupusa, a tačna računica je 400 grama soli na 15 kilograma kupusa. Potrebna vam je i jedna četvrtina kesice vinobrana.

Po ovom odnosu, za pet kilograma kupusa treba nekih 130 grama soli. Za 10 kilograma ide 267 grama. So je najbolje izmjeriti na kuhinjskoj vagi, jer jedna kašika ne drži uvijek istu količinu.

Kupus očistite od spoljnih listova i korijena, pa ga sitno narendajte. U čisto bure ili kantu sa poklopcem stavite sloj kupusa, ravnomjerno ga pospite dijelom soli i dobro pritisnite rukama da pusti sok. Ponavljajte postupak dok ne potrošite sav kupus i so.

Na kraju kupus dobro sabijte i opteretite tako da ostane potopljen u svom soku. Pokrijte bure čistim poklopcem i ostavite da fermentira. Kiseljenje traje različito, u zavisnosti od temperature prostorije: na toplijem mestu proces je brži, a na hladnijem sporiji.

Kada se ribani kupus ukiseli, dodajte vinobran prema uputstvu za proizvod.

Ribanac možete ukiseliti i u teglama, samo prilagodite količinu.