Mariniranje ribe ključni je korak koji zahtijeva pažljiv pristup kako bi se zadržalala sočnost ovog jela.

Prije mariniranja potrebno je ribu dobro očistiti, oprati i posušiti papirnim ubrusom. Najčešće greške nastaju upravo zbog predugog mariniranja - ribi je obično dovoljno od 15 do 30 minuta, dok čvršće vrste poput tune ili lososa mogu stajati i do sat.

Klasična marinada sastoji se od maslinovog ulja, svježeg limunovog soka ili blagog sirćeta, soli i bibera. Limun treba koristiti umjereno jer kiselina može previše omekšati ribu ako stoji predugo. Za dodatni miris i aromu preporučuju se bijeli luk, peršun, ruzmarin, majčina dušica ili lovorov list.

Ako želite puniji okus, u marinadu možete dodati malo bijelog vina, kapare ili senfa. Ljubitelji mediteranske kuhinje često koriste i naribanu koricu limuna ili narandže, koja daje svježinu bez prevelike kiselosti.

Ribu je najbolje marinirati u staklenoj ili keramičkoj posudi, a ne u metalnoj, jer metal može reagovati s kiselinom. Nakon mariniranja, višak tečnosti treba lagano ukloniti prije pečenja ili roštiljanja kako bi se dobila lijepa korica.