S dolaskom hladnijih dana počinju i pripreme za tradicionalno sušenje mesa, koje je u brojnim domaćinstvima u Bosni i Hercegovini nezaobilazan dio zimnice.

Ipak, nije svaki hladan dan pogodan za ovaj posao, a od vremenskih uvjeta u velikoj mjeri zavise kvalitet, okus i trajnost suhomesnatih proizvoda.

Idealno vrijeme za početak sušenja mesa uglavnom je od kraja novembra, tokom decembra i u zimskim mjesecima, kada su temperature dovoljno niske i stabilne.

Posebno je važno da nema velikih temperaturnih oscilacija, jer nagle promjene mogu negativno utjecati na proces sušenja.

Za kvalitetno sušenje potrebno je osigurati hladan prostor, odgovarajuću vlažnost zraka i dobru cirkulaciju. Previsoka temperatura i vlaga mogu pogodovati razvoju nepoželjnih mikroorganizama, dok prebrzo sušenje može dovesti do stvaranja tvrde površine, zbog čega unutrašnjost mesa ne gubi vlagu ravnomjerno.

Važnu ulogu ima i dimljenje. Ono treba biti postepeno i kontrolisano, uz hladan dim, kako se meso ne bi termički obrađivalo umjesto da se pravilno suši.

Presudni su temperatura, vlažnost, ventilacija i higijenski uvjeti u prostoru u kojem se meso priprema.