Izbor ulja za kuhanje ne zavisi samo od ukusa, već i od temperature na kojoj se priprema hrana, načina prerade i udjela zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masti, zbog čega različite vrste ulja imaju različitu primjenu u kuhinji.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje, bogato mononezasićenim mastima i antioksidansima, smatra se dobrim univerzalnim izborom, naročito za salate, marinade, prelivanje gotovih jela i pripremu hrane na niskim do umjerenim temperaturama. 

Obično maslinovo ulje je prerađenije, blažeg je ukusa i pogodno za pečenje povrća i prženje u tavi, dok je ulje kanole zbog neutralnog ukusa i malog udjela zasićenih masti praktično za pečenje, prženje i pripremu različitih tijesta.

Suncokretovo ulje često se koristi za plitko prženje i pripremu hrskave hrane, dok ulje od rižinih mekinja i ulje avokada dobro podnose više temperature, zbog čega su pogodni za prženje, pečenje i grilovanje. 

Biljno ulje je najčešće mješavina nekoliko vrsta, poput sojinog, suncokretovog ili ulja kanole, pa njegov nutritivni sastav može znatno da varira, dok se ulje od sjemenki grožđa zbog neutralnog ukusa može koristiti za prelive, majonez, lagano dinstanje i pečenje. 

Kikirikijevo ulje dobro podnosi više temperature i često se koristi u azijskoj kuhinji, posebno za prženje i jela iz woka, ali nije odgovarajući izbor za osobe koje imaju alergiju na kikiriki.

Kokosovo ulje popularno je u karijima, poslasticama i pekarskim proizvodima, ali sadrži mnogo zasićenih masti, čiji visok unos može povećati nivo LDL holesterola, pa se preporučuje da se koristi povremeno, a ne kao osnovno ulje za svakodnevno kuhanje. 

Susamovo ulje, s druge strane, zbog intenzivnog orašastog ukusa uglavnom služi kao dodatak gotovim jelima, prelivima i umacima, pri čemu je mala količina obično dovoljna da značajno promijeni aromu hrane.

Bez obzira na vrstu, ulja vremenom mogu užegnuti, naročito ako su izložena svjetlosti i toploti, zbog čega ih treba držati dobro zatvorena na hladnom i tamnom mjestu, dalje od šporeta, a osobama koje ih rijetko koriste preporučuje se kupovina manjih pakovanja.