Potrebna vam je samo jedna mrkva i malo strpljenja. Ovo je trik koji Italijanke koriste stoljećima, a kod nas se i dalje najčešće poseže za
kockom šećera.
Šećer u sosu prikriva kiselost, ali je ne uklanja. Sutradan, kada sos
prenoći u frižideru, kiselost se vraća – samo što je sada sos i pomalo ljepljiv
od šećera. Postoji bolji način.
Zašto je vaš sos od paradajza uvijek pomalo previše kiseo?
Paradajz iz konzerve, pelat ili pasirani paradajz imaju pH vrijednost oko
4,3. To je nivo kiselosti zbog kojeg vam se nakon prvog zalogaja "skupljaju
usta". Domaći paradajz iz bašte može biti još kiseliji, naročito ako je ubran
prije nego što je potpuno sazrio.
Većina ljudi to rješava na isti način: dodaju kašiku šećera, pa još jednu
ako nije dovoljno. Problem je u tome što šećer hemijski ne neutralizira
kiselinu. On samo vara nepce. Kiselina ostaje prisutna, a sos postaje
istovremeno i kiseo i sladunjav.
Šta Italijani zapravo stavljaju u šerpu?
Ne rendanu, ne sjeckanu, ne narezanu na kockice. Cijeli komad ili mrkvu
prerezanu uzdužno na pola. Ubacuje se u sos na samom početku kuhanja, zajedno s
lukom i bijelim lukom, i ostaje u šerpi tokom cijelog procesa.
Mrkva postepeno otpušta svoju prirodnu slatkoću tokom 30 do 40 minuta
laganog kuhanja. Fruktoza i glukoza iz nje ublažavaju kiselost paradajza i daju
duboku, zaokruženu slatkoću koju obični šećer ne može postići.
Na kraju kuhanja mrkvu jednostavno izvadite i bacite. Odradila je svoj
posao.
Kako znati koliko vam je potrebno?
Na pola kilograma paradajza ide jedna srednje velika mrkva. Ako
pripremate sos od dva kilograma pelata, dodajte dvije mrkve.
Pravilo je jednostavno i nema potrebe za preciznim mjerenjem. Ako nakon
30 minuta kuhanja sos i dalje djeluje previše kiseo, izvadite mrkvu, sitno je
narendajte i vratite u sos na još desetak minuta. Tako će otpustiti svu svoju
slatkoću.
Trik koji pomaže i kada je već kasno
Sos je gotov, još je kiseo, a gosti stižu za pola sata?
Dodajte jednu kašičicu koncentrata paradajza i jednu malu kašičicu
neslanog maslaca pred kraj kuhanja. Koncentrat je prirodno slađi od pasiranog
paradajza, a maslac svojom mliječnom masnoćom ublažava oštrinu kiselosti.
Ovo je rezervna opcija, a ne osnovni trik.
Da li soda bikarbona zaista neutralizira kiselost?
Mali prstohvat sode bikarbone – manje od četvrtine kašičice na litar sosa
– hemijski reagira s kiselinom i smanjuje njenu izraženost. Primijetit ćete da
sos nakratko zapjeni.
Međutim, ako pretjerate, sos može dobiti neugodan metalni ili sapunast
okus koji je teško ispraviti. Zbog toga je mrkva sigurnije rješenje.
Šta nikako ne treba raditi?
Nemojte dodavati med umjesto šećera jer ćete dobiti sos koji podsjeća na
desert.
Nemojte sipati mlijeko kako biste "smirili" kiselost jer se može
zgrušati.
Nemojte kuhati sos satima misleći da će kiselina ispariti. Kiselina ne
isparava – ona se može samo uravnotežiti sastojcima koje dodajete.
Sljedeći put kada otvorite konzervu pelata, prije nego što posegnete za
šećerom, otvorite ladicu s povrćem. Najpoznatiji italijanski trik za savršen
sos košta koliko i jedna obična mrkva.
Najnovije
Najčitanije
Na vrh
Početna