Kupus za zimnicu kupujete jednom godišnje, obično u oktobru, i to po 20 ili 30 kilograma odjednom.

Ako tada pogriješite, cijela zima može proći uz mekane, mlitave listove koji se raspadaju čim ih uzmete za sarmu.

Prodavač će vam reći da je sav kupus na tezgi "isti, iz iste njive". Međutim, nije tako. Glavice koje izgledaju gotovo isto mogu se ponašati potpuno drugačije u buretu, a razliku otkrivaju četiri znaka koja možete provjeriti za pola minute, golim rukama.

Uhvatite glavicu objema rukama i pritisnite je palčevima. Dobar kupus za kiseljenje tvrd je poput rukometne lopte i ne popušta pod prstima. Ako osjetite da se ugiba ili da negdje djeluje šuplje, vratite ga na tezgu.

Mekana, rastresita glavica obično ima manje zbijene listove. U buretu takav kupus brže omekša, a rezanci za podvarak ispadnu kao kuhani.

Uzmite dvije glavice slične veličine, po jednu u svaku ruku. Ona koja je primjetno teža uglavnom ima gušće složene listove i više soka. Tu razliku možete osjetiti odmah, čak i kada obje glavice izgledaju gotovo identično.

Lagana glavica od dva kilograma, koja djeluje kao da je napola ispunjena zrakom, često krije šupljine između listova. Za salatu možda može poslužiti, ali za bure baš i nije najbolji izbor.

Najveća greška nije nužno izbor pogrešne sorte, već žurba na pijaci. Ako prodavač ima presječenu glavicu, pogledajte njen presjek ili barem osnovu kod korijena. Listovi trebaju biti gusto složeni, jedan uz drugi, bez razmaka i rupa.

Gusto složeni listovi sporije gube čvrstoću dok kupus stoji u rasolu. Svi znamo kako izgleda kada u martu izvadite glavicu, a listovi se cijepaju napola. Kod rastresitog kupusa to se dešava mnogo češće.

Nekoliko uvelih vanjskih listova sasvim je normalna pojava. Oni štite glavicu i svakako ih uklanjate. Problem nastaje kada primijetite tamne mrlje, sluzave rubove ili miris truleži u predjelu korijena.

Izbjegavajte i glavice s dubokim zarezima ili rupama od štetočina. Na tim mjestima kvarenje može početi ranije, a jedna pokvarena glavica može narušiti kvalitet rasola. Svjež kupus ima svjetle, sjane listove koji krckaju kad ih savijete.

Kratko i praktično, pitajte prodavača kada je kupus ubran i, ako imate mogućnost, kupite jednu glavicu za probu. Zimnica od kupusa najbolje uspijeva kada glavice što prije nakon berbe završe u buretu, a ne nakon sedam dana provedenih na tezgi.

Ipak, ova četiri znaka nisu garancija uspjeha. Na krajnji rezultat utiču i sorta kupusa, svježina, količina soli i temperatura prostorije u kojoj bure stoji.